Cinque vini provenienti da diverse regioni d'Italia, non solo dalle colline del Lazio

Una degustazione di vino a Roma di solito significa i Castelli Romani: Frascati, i bianchi locali, quello che la casa ha alla spina. Questa va più in là. Cinque vini di vigneti di diverse parti del Paese, che è l'unico modo per capire quanto lo stesso vitigno cambi se lo sposti di quattrocento chilometri. Ciascuno viene versato con un cibo scelto in contrasto. Pecorino romano, sapido e salato. Formaggio stagionato nel Barolo. Aceto balsamico invecchiato trent'anni, denso abbastanza da rivestire un cucchiaio e dal sapore quasi del tutto diverso dalla bottiglia del supermercato. Tartufo. E altro ancora. La guida racconta il contesto di ogni vino e come si produce, poi ti mette al lavoro: identificare ciò che senti, che è più difficile e più interessante di quanto sembri, ed è la parte che le persone ricordano. Si svolge dentro un ristorante frequentato dai romani, a Trastevere. Punto d'incontro: dentro l'enoteca Essenza, via della Scala 27a. I cinque vini sono nominati prima di prenotare, cosa che non fanno la maggior parte delle degustazioni: Barolo, Frascati Superiore, Cesanese, Cacchione e un prosecco. Due vengono dal nord, il Barolo dal Piemonte e il prosecco dal nord-est. Gli altri tre sono del Lazio, e questa è la forma utile della batteria, non una carenza. Frascati, Cesanese e Cacchione messi accanto a un Barolo ti dicono molto di più sul terreno sotto Roma di cinque bottiglie prese da cinque regioni senza alcun legame. Il Cesanese è il rosso per cui il Lazio è davvero noto, coltivato sulle colline a est della città intorno a Piglio e Olevano. Cacchione è il nome usato sulla costa a sud di Roma per il Bellone, un vitigno bianco che esce a malapena dalla regione e che la maggior parte dei visitatori non rivedrà più. Il Barolo è Nebbiolo, ed è in tavola come riferimento rispetto al quale si leggono gli altri. Anche i cibi sono nominati, il che rende gli abbinamenti verificabili anziché una promessa. Il pecorino romano è di latte di pecora, molto salato e stagionato a lungo, e nonostante il nome la maggior parte di esso si fa in Sardegna da generazioni. Il Filettuccio è un formaggio stagionato nel Barolo, ed è per questo che sta accanto al vino in cui è stato sepolto. L'aceto balsamico ha passato trent'anni in una batteria di botti di legni diversi, e questo lo lascia più vicino a uno sciroppo che a un aceto. C'è il tartufo, e c'è il baccalà fritto, che a Roma è cibo da friggitoria più che una prelibatezza. Due ore, e la sala accoglie dodici persone. La sessione si svolge in inglese. Ogni superficie è raggiungibile in sedia a rotelle, cosa che in questo angolo di Trastevere non è la norma. Non è consigliato alle viaggiatrici in gravidanza, per l'ovvia ragione, e nessuno ti viene a prendere in hotel. Se porti a casa una cosa sola, che sia l'olfatto. Nominare ciò che c'è in un bicchiere è una capacità che migliora durante la sessione stessa, e il quarto vino è sensibilmente più facile del primo.