Pizza cocinada en horno de leña, a pocos pasos de la Piazza Navona

La mayoría de las clases de pizza en Roma terminan en un horno eléctrico, porque es lo que cabe en una cocina de enseñanza. Esta utiliza el horno de leña de Antica Trattoria Agonale, que es la diferencia entre una pizza que se hornea y una pizza que se quema. El suelo de un horno de leña alcanza temperaturas mucho más altas que uno doméstico, la base se cocina en un par de minutos, y el borde adquiere las manchas oscuras que se ven en las fotografías, y que casi nunca se consiguen en casa. Tú mismo haces la pizza, desde la masa hasta el final, con un equipo que habla bien inglés y que mantiene los grupos pequeños. La dirección es Corsia Agonale, en la esquina con Corso del Rinascimento, lo que sitúa la clase justo detrás de Piazza Navona: sales de la plaza, por una calle corta, y ya estás allí. Las bebidas están incluidas. Llega diez minutos antes de la hora de inicio. La clase no puede esperar a los que llegan tarde, y la reprogramación conlleva un cargo. Los números hacen que esa diferencia sea concreta. Un horno doméstico alcanza como máximo unos 250°C. El suelo de un horno de leña está mucho más caliente, por eso la base se cocina antes de que el relleno tenga tiempo de secarse, y por eso el borde se quema en parches en lugar de dorarse uniformemente. La misma masa en casa se dora lentamente y se vuelve crujiente por completo. No puedes reproducir esto en una cocina en casa, y entender por qué es la mitad de lo que se trata la clase. Dos horas no son suficientes para mezclar la masa y dejarla reposar, ya que cualquier base que valga la pena necesita horas antes de que sea apta para tocarla. El trabajo que tienes delante es el de dar forma, añadir el relleno y usar el horno, que es donde se gana o se pierde una pizza, de todos modos. Dar forma a la base a mano, sin rodillo, para que el borde se mantenga grueso y el centro quede fino, es la habilidad que la mayoría de la gente se lleva. Las bebidas son vino o cerveza para mayores de dieciocho, con agua en la mesa, y café o limoncello después, si lo deseas. Hay una versión sin alcohol para niños y para cualquiera que no beba. Diez plazas se reservan con una sola inscripción. Lee las notas sobre la edad antes de elegir esta clase, porque el operador es directo al respecto: no es apta para niños menores de cinco o seis años, y expresamente no para nadie que traiga un bebé o un niño pequeño. Cualquiera que tenga alergia al gluten debe buscar otra opción. Una trattoria en funcionamiento con un horno de leña encendido es calurosa, ruidosa y llena de gente que lleva platos, que es la razón de las tres advertencias. La calle desemboca en Corso del Rinascimento frente a Palazzo Madama, sede del Senado italiano desde 1871. Ese es el punto de referencia más fácil de encontrar, ya que el palacio está señalizado desde lejos, y una calle corta no lo está.